miércoles, 13 de diciembre de 2017

Carrilleras de Ternera

Este mes tiramos de un clásico como son las carrilleras de Ternera, un guiso de casquería que acompañamos con el Cepas Viejas 2009 de Dominio de Tares, un vino que por su estructura, voluminosidad y sedosidad acompaña perfectamente a este plato de carne en el que predominan las sensaciones gelatinosas.

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Las carrilleras son los mofletes de los animales, en este caso de la ternera. Una carne gelatinosa que debemos cuidar de tener bien limpia antes de cocinar eliminando nervios y telillas. Una vez tenemos el producto limpio el único truco consiste en una cocción lenta y larga para que la carne se deshaga en el paladar — también podemos ayudarnos de una olla a presión si andamos justos de tiempo.

Elegimos uno de los vinos de moda en estos últimos meses, el Cepas Viejas 2009 de Dominio de Tares, un caldo que está en un momento de esplendor y recibiendo reconocimientos a nivel nacional e internacional. El Cepas Viejas 2009 destaca por su sedosidad y sus aromas a fruta negra con fondo de cacao y chocolate debido a sus 9 meses de paso por madera.

Una asociación que nunca nos fallará al maridar los vinos con crianza con las carnes es la Reacción de Maillard, este es el proceso de caramelización o tostado que sufren las carnes al aplicarles una fuente de calor fuerte — un proceso muy común en cocina para sellar las carnes antes de su cocción evitando así que se escapen sus jugos. La Reacción de Maillard produce aromas derivados de los azúcares y aminoácidos y similares a caramelo, el cacao o la vainilla. Al fabricar las barricas que envejecerán el vino se les somete a un tostado que también provoca dicha reacción en la madera, de ahí los similares aromas y la facilidad para maridar los vinos con madera y las carnes asadas o tostadas antes de ser guisadas.

Carrilleras De Ternera Con Gelatina De Manzana Y Caramelo De Mencía

botella_Cepas_viejas1 kg de carrilleras de ternera
1 l de vino tinto del Bierzo
3 Zanahorias
2 Cebollas
1 Pimiento rojo
2 Dientes de ajo
1 hoja de laurel
4 Manzanas
Agar-Agar
Canela
Azúcar
Vinagre
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN

Primero, en una olla con aceite, doramos –Reacción de Maillard — las carrilleras de ternera salpimentadas.

A continuación, picamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento e incorporamos a la olla.

Mientras se van dorando las verduras, preparamos un majado de ajo en el mortero. Cuando esté listo, añadimos a las carrilleras. Agregamos una hoja de laurel

Cubrimos con vino tinto del Bierzo y caldo de carne.

Cerramos la olla y cocinamos durante al menos  2 horas

Truco: podemos usar olla express y el tiempo de cocción sería de 25 minutos

Para la gelatina pelamos y cortamos las manzanas y las ponemos a cocer con un poco de azúcar y canela — preparamos una compota — cuando la manzana esté blanda la machacamos y le añadimos al puré una cucharadita de agar-agar, o en su defecto cola de pescado u otro gelificante.

En una sartén preparamos el caramelo con vino tinto, azúcar y unas gotas de vinagre o limón para evitar que el caramelo cristalice y se nos mantenga líquido.