domingo, 16 de junio de 2019

Bacalao con crema de Pimientos Asados del Bierzo y setas de temporada

La tradición nos cuenta que en los maridajes los vinos blancos van con el pescado y los tintos con la carne pero no siempre tenemos que seguir esta regla, eligiendo el vino adecuado podemos combinar tintos con pescado y blancos corpulentos con la carne.

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Este es el caso del plato que os presentamos hoy, un bacalao con crema de pimientos y setas de temporada que armonizamos con el Finca La Cuesta 2011 de Bodegas y Viñedos Luna Beberide. Los toques ahumados de la crema de pimientos que reforzamos con un toque de pimentón combinan a la perfección con los del vino que ha sido criado doce meses en barricas de roble francés.

Descomponiendo el maridaje químicamente recurrimos a las lactonas que comparten las setas (especialmente el níscalo) con el vino criado en barrica, este tipo de lactonas son las que producen aromas a caramelo cuando su concentración es baja o a curry cuando esta es alta. También encontramos este tipo de lactonas en las melazas, el ron añejo, algunos vinos de Jerez o en el tabaco tostado. Las setas por su parte también aportan los aromas a tierra que acompañan a los encontrados en el Finca La Cuesta.

En cuanto al bacalao, lo preparamos confitado, un proceso de cocción muy delicado que realzará los toques gelatinosos de este plato. Para ello cocemos el pescado en aceite a una temperatura muy baja hasta que empiece a burbujear, señal de que el producto está confitado y comienza a freír, cosa que debemos evitar.

TRUCO: En nuestro caso utilizamos bacalao desalado, un producto fácil de encontrar pero que debemos desalar durante 48 horas cambiando el agua dos o tres veces al día. Un bacalao mal desalado quedará con una textura muy áspera y sabor excesivamente fuerte.

finca-la-cuesta-2011INGREDIENTES

  • Bacalao
  • Pimiento Asado del Bierzo
  • Nata
  • Pimentón
  • Cebollino
  • Setas de temporada
  • Ajo
  • Pimienta negra
  • Aceite y Sal

PREPARACIÓN

Confitamos el bacalao en aceite a muy baja temperatura, aproximadamente una media hora (hasta que el aceite comience a burbujear)

Mientras, trituramos los pimientos con la nata, un toque de pimentón y sal. Calentamos la crema resultante.

En una sartén salteamos las setas salpimentadas con un poco de ajo picado.

Montamos la pieza de bacalao sobre la crema de pimientos y acompañamos con las setas y un poco de cebollino.

NOTAS DE BODEGA

El Finca la Cuesta se caracteriza por su complejidad, profunda mineralidad, firme estructura y finos taninos. Muy apropiada para una larga guarda. Original y seductor en nariz desde el primer momento, finos aromas de cereza y cacao se funden en notas de hierbas aromáticas y pizarra. En la boca se manifiesta largo, delineado y envolvente con excelente materia y acidez, taninos bien maduros y un final seco y terroso.