miércoles, 13 de diciembre de 2017

Cachican Bernain, un vino sostenible

La bodega Demencia de Autor y el restaurante Bernain se han unido para elaborar un vino de muy corta tirada aplicando técnicas que reducen el impacto ambiental negativo de la actividad, reduciendo el consumo de agua, y potenciando la biodiversidad. Esta colaboración entre el sector bodeguero y el hostelero se materializa en la presentación del vino Cachicán Bernain.

Desde el año 2014 estas dos empresas bercianas unieron sus esfuerzos para investigar en la elaboración de un vino natural, en el que se minimiza el uso de sulfitos y el consumo de agua. Esta colaboración alcanza un bueno hito con la presentación del vino Cachicán Bernain el próximo día 29 de marzo de 2017 en el restaurante Bernaín de Ponferrada.

Diseño Berciano y Artesanal de la Etiqueta.

Para el vestido del vino, el equipo del proyecto Cachicán Bernaín ha decidido contar con el estudio creativo ponferradino 111 Miguel Guerrero (www.miguelguerrero.com), que liderado por Miguel Ángel Alfonso Guerrero, desarrolla su actividad en facetas tan variopintas como el desarrollo y programación de videojuegos, la creación de imágenes corporativas o la realización de talleres de caligrafía. Durante la exposición, el autor de la etiqueta estará presente y realizará una reproducción manual de la caligrafía utilizada en el diseño y nos hablará de la inspiración que motivó su imagen.

Aplicación en España: Bierzo y Prioratos elegidos como modelos pilotos.

En España están colaborando con el investigador dos entidades: el Parque Tecnológico del Vino en Falset (Tarragona); y la bodega berciana Demencia, que también ha contado con la colaboración del empresario hostelero José Alfonso Bernaín de los Cobos, fundador del restaurante Bernaín en el Puente Boeza (Ponferrada), que ha participado como viticultor, e interviene también en la elaboración del vino, el resultado de este proyecto será presentado en primavera de 2016 entre sus clientes.

            

Proyecto I+D+i de carácter internacional.

El ingeniero bioquímico Vijay Singh pasó décadas en la industria farmacéutica trabajando con reactores biológicos, cuenta con más de 20 patentes en su carrera, destacando el Wave Bioreactor, desarrollado a finales de los años 90 que revolucionó la producción de productos biofarmacéuticos utilizando una bolsa de cultivo, desechable, sobre una plataforma móvil. Este sistema reemplazó el costoso sistema de tanques de acero inoxidable, difíciles de limpiar y esterilizar, usados hasta la fecha. El bajo costo y sus espectaculares prestaciones hicieron que fuera aceptado por prácticamente todas la compañías biotecnológicas y farmacéuticas del mundo.

Retirado tempranamente, el Dr. Vingh se ha especializado en la elaboración de vino artesanal, detectando una alta necesidad de mano de obra en el proceso, y un elevado consumo de agua. El vino de alta calidad requiere higiene, y ésta demanda trabajo y un elevado consumo de agua. Así es como Singh se preguntó: “¿Y si pudiéramos reducir este esfuerzo, y a su vez reducir el consumo de agua?”.

Su respuesta se ha dado en llamar GoFermentor, que consiste en un dispositivo en el que el vino se hace él sólo, y que está probándose en 15 bodegas entre Estados Unidos y Europa. Los responsables del proyecto en Estados Unidos eligieron Demencia Wine para llevar a cabo elaboraciones experimentales y desarrollar junto con el equipo técnico este dispositivo que todavía se encuentra en periodo de prueba.

Con este método también se invita a la utilización de los orujos tras la fermentación como fertilizante en las viñas del pequeño productor, “si dejas el residuo orgánico durante una semana al sol, este se desintegra en pequeñas piezas.

Scott Osborn, copropietario de la bodega Fox Run de Finger Lakes en Nueva York comenta que “puede ser un ahorro real en costes, en especial por el sistema de bazuqueos. Nos encanta trabajar con lotes pequeños, y queremos hacer pruebas con 15-20 lotes de una tonelada”.

En Napa Valley, el enólogo de Clos Pegase Richard Sowalsky está probando el GoFermentor con algunas de sus parcelas de Zinfandel y nos explica: “los elaboradores más prestigiosos están trabajando en diversificar los estilos de elaboración para ganar en complejidad, así contemplo la posibilidad de incorporar nuevos matices en mis mezclas”.

“Mi interés real es conseguir vinos de mejor calidad,” comenta Singh, que cree que el GoFermentor puede ayudar a pequeños elaboradores a empezar su proyecto disminuyendo costes, y consiguiendo una puesta en marcha más rápida y eficaz.